Las diferencias en el procesamiento de los alimentos modifican la señalización posoral y la actividad en regiones cerebrales relacionadas con la recompensa.
Incluso cuando las calorías y los macronutrientes son equivalentes, el grado de procesamiento de los alimentos altera significativamente las respuestas cerebrales y metabólicas. En este estudio, 48 adultos sanos participaron en una investigación que combinó resonancia magnética funcional (fMRI) y pruebas metabólicas controladas, con el objetivo de comparar los efectos de alimentos ultraprocesados (UPF) y mínimamente procesados (MPF). Ambas comidas fueron rigurosamente igualadas en energía, peso, macronutrientes, fibra e índice/carga glucémica, lo que permitió aislar el impacto del procesamiento sobre las respuestas fisiológicas y neuronales.
En la primera fase, los participantes realizaron una tarea de subasta de alimentos (auction paradigm) durante el fMRI, en la cual hicieron ofertas por 14 alimentos UPF y 14 MPF, lo que permitió evaluar el valor subjetivo atribuido a cada ítem y su respuesta cerebral asociada a la recompensa. Aunque la disposición a pagar no difirió entre los grupos, los MPF provocaron una activación más intensa en regiones cerebrales vinculadas con la recompensa y el procesamiento visual, como el núcleo caudado y el pálido ventral, áreas tradicionalmente asociadas con la motivación y el placer alimentario.
En días distintos, los mismos voluntarios fueron sometidos a dos sesiones de calorimetría indirecta en una sala metabólica, con extracciones sanguíneas simultáneas, durante las cuales consumieron una comida UPF o una MPF. En estas mediciones metabólicas, las comidas UPF aumentaron más la tasa metabólica, mientras que las MPF favorecieron una mayor oxidación de carbohidratos y mostraron una interacción tiempo×condición en los niveles de glucosa.
De forma interesante, las variaciones en la oxidación de carbohidratos se correlacionaron con la actividad del cuerpo estriado ventral, lo que sugiere una conexión entre las señales posorales y los circuitos cerebrales de recompensa. Estos hallazgos indican que los UPF y los MPF generan respuestas metabólicas y neuronales diferentes, capaces de influenciar el comportamiento alimentario y la percepción de placer, incluso cuando su composición nutricional es equivalente.
Referencias
- Hutelin ZJ, Ahrens M, Baugh ME, Herald DL III, Hanlon AL, DiFeliceantonio AG. Processing matters: neural and metabolic responses to ultra- vs minimally processed foods. Presentado en: ObesityWeek 2025; Resumen: Oral-010.
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