Durante décadas, la preocupación por los conservadores alimentarios ha recibido amplia atención mediática, ha suscitado debates en redes sociales y ha despertado preguntas de pacientes durante la consulta. Estudios de laboratorio han demostrado que algunos conservadores pueden favorecer lesión oxidativa, inflamación o formación de compuestos potencialmente carcinógenos en determinadas condiciones. Sin embargo, ha resultado mucho más difícil traducir estas señales biológicas en un riesgo significativo de cáncer en humanos.
Un reciente análisis de la cohorte francesa NutriNet-Santé abrió el debate, al señalar asociaciones modestas entre varios conservadores de uso común y la incidencia del cáncer. No obstante, un examen más detallado revela que la evidencia dista mucho de ser concluyente.
La pregunta central: ¿es el conservador o el alimento?
Uno de los mayores retos en la investigación sobre conservadores es separar el aditivo del alimento que lo contiene.
Tomemos como ejemplo los nitratos y nitritos. Estos conservadores se encuentran habitualmente en carnes procesadas como tocino, salchichas, y embutidos. El consumo de carnes procesadas se ha asociado de forma sistemática con un mayor riesgo de cáncer, en particular de cáncer colorrectal.
En consecuencia, investigadores e investigadoras se enfrentan a una difícil pregunta: ¿son los nitratos y los nitritos los que aumentan el riesgo o son simplemente indicadores de una dieta rica en carnes procesadas?
El mismo reto surge con los sulfitos, consumidos con frecuencia a través de las bebidas alcohólicas. El alcohol es un carcinógeno humano reconocido, lo que dificulta determinar si las asociaciones observadas con el cáncer se deben a los sulfitos, a la exposición al alcohol o a una combinación de ambos.
Este fenómeno, conocido como «factor de confusión», sigue siendo una de las limitaciones más significativas de la epidemiología nutricional.
Conclusiones del estudio NutriNet-Santé
En el estudio se llevó a cabo un seguimiento de más de 105.000 adultos y adultas durante una media de 7,5 años; se identificaron asociaciones moderadas entre un mayor consumo de varios conservadores y la incidencia de cáncer.
Los hazard ratios [HR] comunicados oscilaron entre aproximadamente 1,11 y 1,16 para el riesgo global de cáncer.
A primera vista, estos resultados pueden parecer preocupantes. Sin embargo, especialistas en epidemiología consideran que las asociaciones de esta magnitud son relativamente débiles, sobre todo en estudios observacionales en los cuales resulta difícil excluir por completo los factores de confusión residuales.
A modo de comparación:
- La asociación entre tabaquismo y cáncer de pulmón suele implicar aumentos del riesgo superiores a 1.000 %.
- El consumo excesivo de alcohol puede aumentar el riesgo de padecer varios tipos de cáncer entre 50 % y 500 %.
- La obesidad se asocia con aumentos sustancialmente mayores del riesgo de múltiples tipos de cáncer.
Por el contrario, las asociaciones con conservadores descritas en este estudio se correspondían con aumentos relativos del riesgo de entre 11 % y 16 %, aproximadamente.
Riesgo relativo frente a riesgo absoluto
Quizá el hallazgo más importante se oculta en las estimaciones del riesgo absoluto.
Entre quienes consumían determinados conservadores en mayor cantidad, el riesgo estimado de cáncer a los 60 años aumentó entre 12 % a 13,4 %.
Aunque estadísticamente detectable, la diferencia absoluta fue pequeña: entre 1 y 1,5 puntos porcentuales aproximadamente.
Esta distinción resulta fundamental, ya que el riesgo relativo puede, en ocasiones, hacer que unas asociaciones modestas parezcan más alarmantes de lo que son en la práctica.
Para profesionales de la salud que asesoran a sus pacientes, el riesgo absoluto suele ofrecer una perspectiva más significativa.
¿Qué conservadores cuentan con evidencia más sólida?
Nitritos y nitratos
Solidez de la evidencia: moderada
Estos aditivos cuentan con la justificación biológica más sólida, ya que pueden contribuir a la formación de compuestos N-nitrosos, algunos de los cuales son carcinógenos conocidos.
Sin embargo, los estudios en humanos siguen teniendo dificultades para diferenciar los efectos de los nitratos del propio consumo de carnes procesadas.
La evidencia actual indica que es más adecuado centrar la preocupación en las carnes procesadas que en la exposición aislada a los nitratos.
Sulfitos
Solidez de la evidencia: baja a moderada
Los sulfitos han mostrado asociaciones en algunos estudios observacionales, pero la mayor parte de la exposición se genera a través de las bebidas alcohólicas.
Dada la carcinogenicidad bien establecida del alcohol, sigue siendo difícil determinar un papel independiente de los sulfitos.
Sorbatos, acetatos y eritorbato de sodio
Solidez de la evidencia: débil
El estudio NutriNet-Santé señaló asociaciones con varios de estos conservadores, en particular en relación con el cáncer de mama.
Sin embargo, los mecanismos biológicos siguen sin estar bien establecidos, y la replicación en múltiples cohortes de gran tamaño es limitada.
En la actualidad, la evidencia de una relación causal sigue siendo preliminar.
¿Qué hay de la evidencia de laboratorio?
Los estudios de laboratorio identifican con frecuencia mecanismos plausibles por los cuales los conservadores podrían influir en la carcinogénesis.
Los investigadores e investigadoras han observado efectos como:
- Lesión oxidativa
- Daño en el ADN (ácido desoxirribonucleico)
- Inflamación crónica
- Formación de compuestos potencialmente carcinógenos
La evidencia mecanística por sí sola no basta para determinar el riesgo de cáncer en humanos.
Muchas sustancias muestran resultados preocupantes en cultivos celulares o modelos animales, pero nunca presentan efectos clínicamente significativos en la población humana.
La historia de la epidemiología del cáncer está repleta de compuestos que parecían peligrosos en estudios preclínicos, pero al final mostraron un riesgo apenas apreciable en condiciones reales de exposición.
Se recomienda mantener cautela respecto a los resultados
Tanto el equipo autoral como comentaristas independientes insisten en la necesidad de actuar con cautela. Y considerar los resultados como generadores de hipótesis, más que pruebas definitivas de causalidad.
Hay varios factores que limitan la interpretación:
- Diseño observacional
- Posibles factores de confusión relacionados con la dieta
- Correlación entre múltiples aditivos alimentarios
- Error de medición en el registro dietético
- Efectos de magnitud relativamente pequeña
¿Qué recomendar a sus pacientes?
Las recomendaciones más sólidas para la prevención del cáncer siguen siendo las mismas.
En lugar de centrarse en conservadores concretos, la evidencia respalda lo siguiente:
- Limitar el consumo de carnes procesadas
- Reducir el consumo de alcohol
- Aumentar la ingesta de frutas y otros alimentos de origen vegetal
- Elegir alimentos mínimamente procesados siempre que sea posible
- Mantener un peso corporal saludable
- Realizar actividad física con regularidad
Desde el punto de vista clínico, es poco probable que evitar conservadores específicos reduzca el riesgo de cáncer, tanto como las intervenciones de estilo de vida con evidencia consolidada.
Conclusión
La evidencia actual indica que algunos conservadores pueden asociarse con un ligero aumento del riesgo de cáncer, pero los datos disponibles aún no demuestran que los conservadores, por sí mismos, causen cáncer.
La señal más clara proviene de los conservadores encontrados habitualmente en carnes procesadas y bebidas alcohólicas, alimentos que ya están relacionados con el cáncer a través de múltiples mecanismos.
Por el momento, la evidencia científica apunta menos hacia conservadores concretos como carcinógenos principales y más hacia los patrones alimentarios generales. Serán necesarios estudios futuros con una mejor evaluación de la exposición, un mayor control de los factores de confusión y un seguimiento más prolongado para determinar si algún conservador contribuye de forma independiente al riesgo de cáncer.
La principal conclusión para profesionales de la salud es que los HR (1,11 a 1,16) se sitúan en un rango en donde los factores de confusión residuales son todavía una explicación muy plausible, especialmente si se tiene en cuenta la estrecha relación entre estos conservadores y categorías de alimentos con propiedades carcinógenas ya establecidas, como las carnes procesadas y el alcohol.
Este artículo se elaboró utilizando varias herramientas editoriales, entre ellas la inteligencia artificial, como parte del proceso. Editores humanos han revisado este contenido antes de su publicación.
Este contenido se tradujo de la edición en inglés de Medscape.
Disclaimer: Esta información está destinada únicamente a fines informativos y no sustituye el consejo médico profesional. Siempre consulte a un médico o a otro proveedor de salud cualificado con cualquier pregunta que pueda tener sobre una condición médica.
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